ブドウの足踏みは、よくワイナリーやワイン産地のイベントなんかでよくやっていますが
今はほとんどワイン造りのロマンスを象徴するものだけになっている模様。
昔は伝統的に「ワイン用のブドウは処女が踏むもの」みたいなところもあったようですが。

今ではプレス機はほとんどバスケットプレス、エアバッグを使った機械などにとって代わってますが、今でも足でブドウを踏んでいる生産者はポルトガルのドウロにいるし、ブルゴーニュのドメーヌのいくつかや、ローヌのシャプティエも一部のワイン造りにまだこの手法でブドウをプレスしています。

さらに、足どころか全身を発酵樽につけてブドウを踏んで果帽を「パンチダウン(ピジャージュ)」する手法は、結構広い範囲で行われている模様です。

ちなみに人間の足で踏むと、人間の体重はによって程よい圧力でブドウを優しく潰すことができるそうです。


I ❤️ Lucy style! This is harder than it looks! #pinotnoir #2016vintage #pigeage #footstomping

A video posted by Pench Ranch & Winery (@penceranchwine) on


で、素朴な疑問ですよね。足どころか全身で入るって、それって・・・衛生的には大丈夫なの?って。

秘密?ということでもありませんが、答えはブドウに含まれる糖分、つまりアルコールと、酒石酸だそうです。

ハンター・ヴァレーのとあるワイナリーを訪ねたときに、シラーズを発酵している槽を見せてもらい
生産者が手を突っ込んで、そこに浮いたブドウを掬い上げて、
私にもとって味見してごらん、と言ってくれました。
アルコール度が強いから大丈夫だと。

発酵とは、ブドウに多く含まれる糖分に、酵母が働きかけ、二酸化炭素とアルコールへと変わること。

アルコールは、菌を減らす属性があります。
二酸化炭素は空気より重いので、発酵槽の下の方に溜まっていき、発酵樽の底は嫌気性になります。
発酵が進むにつれ、発酵槽全体が二酸化炭素で包まれることに。

もう一つは、ブドウに多く含まれる酒石酸。pH値が低い状態、バクテリアやイーストがブドウ果汁の中での繁殖を防いでくれます。

特に食べ物由来ではない酒石酸は、ワインの安定性はもちろん、味わいにも大きく貢献します。

てなわけで?アルコールと酒石酸の働きで、人間の体につくバクテリア等が、ワインで繁殖することはないそうです。
あんまり説明うまくないですが。

今日も読んでくださって、ありがとうございます。


Love, from Sydney

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